令和6年度 介護福祉士 学科 問98

各選択肢の解説

1

砂糖は、塩より先に入れると、食物に甘みが浸透しやすくなる。

砂糖は塩に比べて分子量が大きく組織に浸透しにくいため、塩より先に入れることで甘みが十分に浸透しやすくなる。よって適切な記述である。

2

塩は、食物のうま味を増し、照りを出す。

塩には食品から水分を引き出す脱水作用や下味をつける働きがある。「うま味を増し、照りを出す」のは主に酒やみりんなどの効果であるため誤りである。

3

酢は、食物の水分を引き出し、保存性を高める。

「食物の水分を引き出し、保存性を高める」のは主に食塩の脱水作用や静菌作用による効果である。酢は酸味づけや殺菌・防腐効果を持つ。

4

しょうゆは、食物のくさみを抜き、肉を柔らかくする。

「食物のくさみを抜き、肉を柔らかくする」のは主に酒やみりん、ショウガ、酵素を含む食材などの効果である。しょうゆは香りづけや風味づけに用いられる。

5

みそは、味付けの最初に入れると、特有の香りが逃げない。

みそ特有の豊かな香りは揮発性であるため、長時間加熱すると香りが飛んでしまう。風味を保つためには調理の最後（火を止める直前）に入れるのが適切である。