2025年10月公表問題 第二種衛生管理者 学科 問16

各選択肢の解説

(1)

毒素型食中毒は、食物に付着した細菌により産生された毒素によって起こる食中毒で、ボツリヌス菌によるものがある。

厚生労働省の資料は、毒素型食中毒菌のうち「食物内毒素型」の例としてボツリヌス菌を挙げている。食品中で菌が作った毒素によって起こるという説明は正しく、誤りを選ぶ本問の答えにはならない。

(2)

感染型食中毒は、食物に付着した細菌そのものの感染によって起こる食中毒で、サルモネラ菌によるものがある。

同じ厚生労働省の資料は、感染型食中毒菌の例としてサルモネラ属菌を挙げている。食品に付いた菌そのものの感染で起こる型とする記述は正しいので、解答には選ばない。

(3)

Ｏ-157やＯ-111は、ベロ毒素を産生する大腸菌で、これらによる食中毒は、腹痛や出血を伴う水様性の下痢などの症状を呈する。

厚生労働省のQ&Aによると、腸管出血性大腸菌はベロ毒素を出し、代表はO157、ほかにO111などがある。頻回の水様便に激しい腹痛を伴い、血便になることもあるとされ、本肢の内容と一致する。

(4)

ノロウイルスの失活化には、煮沸消毒又は塩素系の消毒剤が効果的である。

ノロウイルスQ&Aは、中心部を85～90℃で90秒以上加熱すること、また次亜塩素酸ナトリウム（塩素濃度約200ppm）で失活化できることを示している。加熱と塩素系消毒剤が有効という本肢は正しい。

(5)

魚、チーズなどに含まれるヒスチジンが細菌により分解されて生成するヒスタミンは、加熱により分解される。

ヒスタミンは、食品中のヒスチジンにヒスタミン産生菌の酵素が働いてできる。厚生労働省は「一度生成されたヒスタミンは、調理時の加熱等では分解されません」としており、加熱で分解されるとする本肢が誤りで、これが正答。